Par Dominique Cairol
avec la collaboration du Docteur S.Brangeon, médecin généraliste
Au pays du thé et des épices, l'Inde, il y a une espèce végétale qui est très souvent utilisée dans les boissons et la cuisine : la cardamome. Dans cet article nous ne traiterons que de la cardamome aromatique, Elettaria cardamomum utilisée principalement dans des préparations culinaires.
Les fleurs ressemblent beaucoup à des orchidées et leurs pédoncules peuvent atteindre la hauteur imposante de 60 cm. En culture ces plantes sont sensibles aux conditions climatiques et aux maladies, les buissons ont une production extrêmement variable et donnent des fruits tous les deux à trois ans. Ce sont des capsules de la taille de pépins d'orange, contenant une bonne vingtaine de graines noires. Les capsules sont récoltées alors qu’elles sont encore vertes pour éviter qu’elles éclatent. Ce sont ces graines qui sont utilisées contrairement au gingembre où l'on consomme le rhizome.
L'Inde est le pays de la cardamome, c'est un des plus gros producteurs. Celle ci est produite principalement dans les états du Kerala, Karnataka and Tamil Nadu. Selon l'Indian Cardamom Research Institute (ICRI )(2), il existe trois types de cardamome cultivée.
Le Malabar type : est une plante de taille moyenne qui atteint 2-3 mètres de haut à maturité. Les pannicules sont prostrées et les capsules sont de globuleuses à oblongues. Ce type est le plus adapté à une altitude de 600-900 mètres et est le plus cultivé.
Le Mysore type : est une plante qui atteint 3-4 mètres de haut à maturité. Les pannicules sont dressées et les capsules sont ovoïdes et de couleur vert foncé. Ce type est adapté à une altitude de 900 à 1.200 mètres.
Le Vazhukka type est considéré comme l'hybride des deux précédents. Il est cultivé de façon plus extensive au Kerala and Tamil Nadu entre 900 et 1.200 mètres.
Un autre producteur important est le Guatemala ; la cardamome y est produite dans l'état central de l'Alta Verapaz et dans les états du Suchitepequey, Solola,et Quezaltenango. Le type guatémaltèque a généralement des capsules plus grosses que le Malabar type.
Histoires et légendes
L'utilisation de cette épice est très ancienne. On la retrouve dans des tablettes de hiéroglyphes datant du règne du dernier grand roi assyrien Assourbarnipal (669-627 av. J.-C.). Les Égyptiens l'incorporaient dans des parfums et en mâchaient les graines pour blanchir leurs dents. Le palais de Cléopâtre était parfumé avec de la cardamome quand Marc-Antoine venait l'honorer. Les soldats d’Alexandre Le Grand, à leur retour d'Inde, l'auraient introduite en Europe.
Propriétés de la cardamome
Cette plante est utilisée depuis des millénaires par la médecine ayurvédique. Elle est originaire de l’Inde mais est également cultivée dans d'autres parties du monde. Cette médecine puise ses sources dans le Véda, ensemble de textes sacrés de l'Inde. Son approche considère l'être humain dans sa totalité. La médecine ayurvédique prête à la cardamome des propriétés stimulantes, stomachiques, expectorantes (permet de dégager les mucosités des bronches) et carminatives (aide à évacuer les gaz intestinaux). Elle est donc recommandée pour les sphères digestive et pulmonaire. Elle facilite la digestion des graisses et des féculents. Elle stimule la bile et tempère les aigreurs gastriques. Certaines sources lui prêtent également des effets aphrodisiaques.
Ses principes actifs
La composition dépend largement des conditions de conservation. Les huiles essentielles contenues dans les graines renferment principalement de l'alpha-terpineol 45% (alcool terpénique à la fragrance lilas et pin), du myrcène (hydrocarbure terpénique, odeur citronnée) 27%, limonène (agrume) 8%, menthone (un des constituants de certaines espèces de menthe dont la menthe poivrée) 6%. Cette composition explique le coté très frais et savoureux de la cardamome et son utilisation en cuisine et pour certaines boissons.
Chai masala et Gahwa ou Thé masala et café turc
Thé masala
C'est un thé au lait et aux épices, consommé notamment en Inde. Le thé masala traditionnel est un thé épicé avec un mélange d'épices dit chaud. Le mélange d'épices appelé Karha est à base principalement de gingembre et de cardamome. Dans les restaurants on peut trouver dans le thé masala d'autres épices comme la cannelle, fenouil, poivre et clou de girofle. En fait selon les régions les composants changent, ainsi au Cachemire c'est le thé vert qui remplace le thé noir.
Voici une recette parmi d'autres pour préparer le thé masala : 1cuillère à café de gingembre (râpé), 10 graines de cardamome, 1 cuillère à thé de cannelle, 75 cl d'eau, 30 cl de lait, 100 g de sucre, 12g de thé noir.
1. Mélanger les épices (gingembre, cardamome, cannelle) avec l'eau. Porter à ébullition puis laissez mijoter pendant 10 minutes.
2. Ajouter le lait et le sucre, laisser cuire pendant 2 minutes
3. Enlever le mélange du feu et ajouter le thé. Laisser infuser 5 minutes en remuant une fois ou deux. Filtrer le mélange.
Café turc
Dans sa version « moyen orient » (Liban, Jordanie, Syrie...) le café turc est souvent parfumée à la cardamome qui est moulue et infusée ensemble avec le café.
Si vous voulez en savoir plus :
1. Collectif- 1991- Le bon jardinier. Tome 2. 153ème édition. La maison rustique. Flammarion. Paris -
2. http://www.indianspices.com/html/spices_board_resrchl_indcardins.htm
3. Renzo Pedrazzini – 2010 - La Gastronomie d’Apicius, cuisiner romain aujourd’hui, éditions de Terran, 240p
avec la collaboration du Docteur S.Brangeon, médecin généraliste
Au pays du thé et des épices, l'Inde, il y a une espèce végétale qui est très souvent utilisée dans les boissons et la cuisine : la cardamome. Dans cet article nous ne traiterons que de la cardamome aromatique, Elettaria cardamomum utilisée principalement dans des préparations culinaires.
 | Un peu de botanique La cardamome (Elettaria cardamomum) (1), mot d'origine indienne est une plante qui pousse naturellement dans les forêts chaudes et humides des montagnes de l’Inde (cote de Malabar) et du Sri Lanka. C'est une plante herbacée à rhizome de la famille de Zingibéracées (comme le gingembre) dont les feuilles peuvent mesurer entre 2 à 3 mètres de haut et sont comparables à celles des roseaux. |
L'Inde est le pays de la cardamome, c'est un des plus gros producteurs. Celle ci est produite principalement dans les états du Kerala, Karnataka and Tamil Nadu. Selon l'Indian Cardamom Research Institute (ICRI )(2), il existe trois types de cardamome cultivée.
Le Malabar type : est une plante de taille moyenne qui atteint 2-3 mètres de haut à maturité. Les pannicules sont prostrées et les capsules sont de globuleuses à oblongues. Ce type est le plus adapté à une altitude de 600-900 mètres et est le plus cultivé.
Le Mysore type : est une plante qui atteint 3-4 mètres de haut à maturité. Les pannicules sont dressées et les capsules sont ovoïdes et de couleur vert foncé. Ce type est adapté à une altitude de 900 à 1.200 mètres.
Le Vazhukka type est considéré comme l'hybride des deux précédents. Il est cultivé de façon plus extensive au Kerala and Tamil Nadu entre 900 et 1.200 mètres.
Un autre producteur important est le Guatemala ; la cardamome y est produite dans l'état central de l'Alta Verapaz et dans les états du Suchitepequey, Solola,et Quezaltenango. Le type guatémaltèque a généralement des capsules plus grosses que le Malabar type.
Histoires et légendes
L'utilisation de cette épice est très ancienne. On la retrouve dans des tablettes de hiéroglyphes datant du règne du dernier grand roi assyrien Assourbarnipal (669-627 av. J.-C.). Les Égyptiens l'incorporaient dans des parfums et en mâchaient les graines pour blanchir leurs dents. Le palais de Cléopâtre était parfumé avec de la cardamome quand Marc-Antoine venait l'honorer. Les soldats d’Alexandre Le Grand, à leur retour d'Inde, l'auraient introduite en Europe.
| On la trouve mentionnée à plusieurs reprises dans le De Re Coquinarie attribué au gastronome et cuisinier Apicius qui vécu à Rome, sous les règnes des empereurs Auguste puis Tibère.(3). Au moyen âge, elle fut notamment utilisée en Europe du nord où elle servait d'épice mélangée aux patisseries comme le pain d'épices. Elle sera importée de façon régulière à partir du XVIIe siècle. En Inde et au Pakistan, elle sert toujours comme offrande religieuse. |  |
Cette plante est utilisée depuis des millénaires par la médecine ayurvédique. Elle est originaire de l’Inde mais est également cultivée dans d'autres parties du monde. Cette médecine puise ses sources dans le Véda, ensemble de textes sacrés de l'Inde. Son approche considère l'être humain dans sa totalité. La médecine ayurvédique prête à la cardamome des propriétés stimulantes, stomachiques, expectorantes (permet de dégager les mucosités des bronches) et carminatives (aide à évacuer les gaz intestinaux). Elle est donc recommandée pour les sphères digestive et pulmonaire. Elle facilite la digestion des graisses et des féculents. Elle stimule la bile et tempère les aigreurs gastriques. Certaines sources lui prêtent également des effets aphrodisiaques.
Ses principes actifs
La composition dépend largement des conditions de conservation. Les huiles essentielles contenues dans les graines renferment principalement de l'alpha-terpineol 45% (alcool terpénique à la fragrance lilas et pin), du myrcène (hydrocarbure terpénique, odeur citronnée) 27%, limonène (agrume) 8%, menthone (un des constituants de certaines espèces de menthe dont la menthe poivrée) 6%. Cette composition explique le coté très frais et savoureux de la cardamome et son utilisation en cuisine et pour certaines boissons.
Chai masala et Gahwa ou Thé masala et café turc
Thé masala
C'est un thé au lait et aux épices, consommé notamment en Inde. Le thé masala traditionnel est un thé épicé avec un mélange d'épices dit chaud. Le mélange d'épices appelé Karha est à base principalement de gingembre et de cardamome. Dans les restaurants on peut trouver dans le thé masala d'autres épices comme la cannelle, fenouil, poivre et clou de girofle. En fait selon les régions les composants changent, ainsi au Cachemire c'est le thé vert qui remplace le thé noir.
Voici une recette parmi d'autres pour préparer le thé masala : 1cuillère à café de gingembre (râpé), 10 graines de cardamome, 1 cuillère à thé de cannelle, 75 cl d'eau, 30 cl de lait, 100 g de sucre, 12g de thé noir.
1. Mélanger les épices (gingembre, cardamome, cannelle) avec l'eau. Porter à ébullition puis laissez mijoter pendant 10 minutes.
2. Ajouter le lait et le sucre, laisser cuire pendant 2 minutes
3. Enlever le mélange du feu et ajouter le thé. Laisser infuser 5 minutes en remuant une fois ou deux. Filtrer le mélange.
Café turc
Dans sa version « moyen orient » (Liban, Jordanie, Syrie...) le café turc est souvent parfumée à la cardamome qui est moulue et infusée ensemble avec le café.
Si vous voulez en savoir plus :
1. Collectif- 1991- Le bon jardinier. Tome 2. 153ème édition. La maison rustique. Flammarion. Paris -
2. http://www.indianspices.com/html/spices_board_resrchl_indcardins.htm
3. Renzo Pedrazzini – 2010 - La Gastronomie d’Apicius, cuisiner romain aujourd’hui, éditions de Terran, 240p
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